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タケノコ No.867

目には青葉 山ほととぎす 初鰹 (山口素堂) ―― 3~5月は、鰹が太平洋岸を黒潮に乗って北上する「上り鰹」の季節。秋の「下り鰹」と違い、脂身が少なくさっぱりした食感が喜ばれる。まさに「今が旬」の食材である。

さてその「旬」の字は、見ての通り「筍=タケノコ」が語源。1カ月を上旬・中旬・下旬と分けて呼ぶように、「旬」が約「10日間」という意味を持つのは、タケノコの食べ頃がほぼ10日間とされるからだ。

タケノコは、ツル性植物を除く被子植物では生長が最も早い。マダケやモウソウチクでは、芽を地上に出すまでは1日数㎝程度の生長なのに、芽を出してからは数十㎝、時には1m余も伸びる。ただし、生長は約40日で止まり、一定の長さまで伸びた後は何年経っても伸びないし、太くもならない。そもそも芽が地上に出るまでに節の構造は出来上がっているため、約60とされる節の数もそれ以上増えないのだ。

タケノコの生長が早いのは、①一般に植物は種子に蓄えた栄養で芽を出し、発芽後は光合成で栄養を自ら作りながら生長するが、タケノコは地下茎を通じ親竹から栄養を直接もらう ②多くの植物は芽の先に生長点があり、細胞分裂を繰り返して伸びるのに対し、竹は各々に生長帯を持つ節が同時に、まるで提灯を広げるように伸びるからだ。

「タケノコにはオスとメスがある」と過日、テレビのワイドショーでは言っていたが、生物学的には、地下茎で繁殖するタケノコに雌雄の別はない。ただ、穂先が緑色で「オス」と呼ばれるタケノコは、一般に細身で、歯触りがシャキシャキしており、他方、穂先が黄色い「メス」は太めで柔らかいという違いは、実際あるらしい。

いずれにせよタケノコは、「掘り始めたら湯を沸かせ」と言われるほど、掘り出した直後からえぐみが急激に増す。だから出来るだけ早く、米ぬかなどを入れて茹で、アク抜きし、さらにアク抜き後は、「湯止め」と言って火を止めたままゆっくり冷ますのがコツ。水を流し急いで冷ましたりするアクが抜け切れないからだ。ちなみに、湯がいた後に残る白い粉様のものはウマ味成分の「ケロチン」なので、洗い流さないほうがよい。

「竹には節がある。節があるからこそ、竹は雪にも負けない強さを持つのだ」と本田宗一郎氏は言った。成長と粘り強さ ―― そんなエネルギー補填と日頃の運動不足のカバーを兼ねて、黄金週間中、タケノコ掘りに出掛けてみてはいかがか。